超临界流体萃取是使用高于临界温度、临界压力的流体作为溶剂的萃取过程。处于临界点附近的流体不仅对物质具有极高的溶解能力，而且物质的溶解度随体系的压力或温度的变化而变化，从而通过调节体系的压力或温度就可方便地进行选择性地萃取分离物质。

提取物中没有有机溶剂残留，二氧化碳可以循环利用，无环境污染，属于绿色生产工艺;

二氧化碳不助燃而且阻燃，使用安全性好。

提取温度低，不会引起热敏性物质的活性受到破坏。

超临界流体萃取在食品中的应用，主要是近20年的事情。1974年Zosel研究了超临界流体萃取从咖啡中脱除咖啡因；1978年Hag A.G建立了从咖啡豆中脱除咖啡因的工业化设备和工艺，是超临界流体萃取应用于食品工业的重要里程碑。目前，超临界流体萃取已广泛应用于油脂、胆固醇、香精香料和色素等的萃取分离。

萃取能力强，提取率高。用超临界CO2提取中药有效成分，在工艺条件下，能将要提取的成分几乎完全提取，从而大大提高产品收率和资源的利用率。同时，随着超临界CO2萃取技术的不断进步，全氟聚醚碳酸铵(PEPE）的应用，把超临界CO2萃取扩展到水溶液体系使得难以提取的强极性化合物如蛋白质等的超临界CO2提取已成为可能。

萃取能力的大小取决于流体的密度，取决于温度和压力，改变其中之一或同时改变,都可改变溶解度，可以有选择地进行中药中多种物质的分离，从而可减小杂质使中药有效成分高度富集。便于减小剂量和质量控制，产品外观大为改善。

超临界CO2临界温度低，操作温度低，能较完好地保存中药有效成分不被破坏，不发生次生化。因此，特别适合那些对热敏感性强、容易氧化分解破坏的成分的提取。

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